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Abbiamo iniziato a sperimentare le nostre ricette nel garage di casa, perfezionando le nostre tecniche e crescendo sempre di più. Il 2015 è l’inizio di tutto. I primi passi li muoviamo come beerfirm, ovvero la produzione di birra in un impianto condiviso con altri birrifici. Ma la voglia di avere maggior controllo e capacità di intervento lungo il processo produttivo ci ha portato alla decisione di possedere un nostro impianto. Dopo due anni, il grande passo!
Nel maggio del 2017, nella zona industriale con vista mare della cittadina calabrese Caulonia, abbiamo acceso per la prima volta i nostri tini. Il nostro sogno prendeva vita.
Da allora, non abbiamo mai smesso di lavorare per migliorare le nostre birre. Produciamo una vasta gamma di birre, dalle classiche alle sperimentali. Tra le più apprezzate dai nostri clienti ci sono la APS “Malibù”, la IPA “Rye ipa” e la “Sunshine”
Siamo un esempio di come la passione per la birra artigianale possa portare alla nascita di un’attività di successo. Abbiamo trasformato la nostra passione in un lavoro, creando un birrificio che produce birre di alta qualità, apprezzate da un pubblico sempre più ampio.
La produzione della birra artigianale è un processo complesso ma affascinante che richiede tempo, attenzione e passione. Al birrificio J4, siamo orgogliosi di seguire questo processo passo dopo passo, con la cura e l’attenzione che solo un vero mastro birraio può avere.
Da oltre 10 anni, produciamo birre artigianali, con l’obiettivo di creare birre uniche e di alta qualità. Utilizziamo solo ingredienti di prima scelta e seguiamo un processo produttivo rigoroso, che ci consente di ottenere birre dal sapore e dal profumo inconfondibili.
Il processo produttivo della birra artigianale può essere suddiviso in più fasi.
La produzione di una cotta comincia dalla frantumazione del malto, dei vari cereali e del frumento. È un’operazione delicata e fondamentale. La macinatura si effettua con mulini a due rulli che ne regolano la finezza. Il suo obiettivo è di salvaguardare il più possibile l’integrità delle glume, l’aderenza delle bucce alla cariosside e di frantumare la parte bianca e amidacea del chicco.
Questa operazione incide naturalmente sulla qualità del prodotto finale, in quanto la finezza della macinazione ha infatti effetti sulla resa conclusiva.
Il processo di miscelazione e saccarificazione si effettua in sala cottura nell’apposito tino che, dispone di un sistema di riscaldamento a resistenze elettriche, di un agitatore con regolazione di giri e di una sonda termina. Il birraio, modulando le temperature e il loro tempo di permanenza, attiva i diversi enzimi del malto, al quale una volta frantumato viene aggiunta acqua, affinché disgreghino l’amido e lo trasformino in zuccheri. La reazione biochimica produce zuccheri di varia complessità, che determineranno le caratteristiche del prodotto finale: corpo, grado alcolico e consistenza della schiuma. Mediamente i tempi di ammostamento variano dai 90 minuti alle 2/3 ore. Le temperature richieste vanno dai 35° C alla soglia termica di disattivazione di tutti gli enzimi che si colloca intorno ai 78° C.
Anche quest’operazione avviene nell’apposito tino e consiste nel separare il mosto – cioè la frazione liquida del composto saccarificato – dal residuo solido detto trebbie di birra. Il liquido filtrato viene raccolto nella caldaia di bollitura, che è la stessa dell’ammostamento. Se la velocità del processo è auspicabile, l’obiettivo principale resta comunque un mosto particolarmente limpido. Durante la filtrazione, si esegue anche il lavaggio delle trebbie (sparging), che consente di estrarre ulteriori quantità di zuccheri.
Il mosto filtrato viene collocato di nuovo nel tino di ammostamento per una vivace bollitura che, effettuata a pressione ambientale, dura tra i sessanta e i novanta minuti, ma può variare. Durante il procedimento, si aggiungono il luppolo o i luppoli nelle quantità previste dalle varie ricette e che, per effetto del calore, innescano la loro azione amaricante. La bollitura ha inoltre un effetto sterilizzante e con l’evaporazione dell’acqua e la conseguente concentrazione del mosto, aumenta il grado zuccherino.
Dal mosto caldo si eliminano i precipitati generati durante la cottura (trub) attraverso un effetto whirlpool. Nel tino il mosto arriva tangenzialmente, il movimento circolare spinge la parte liquida verso le pareti e quella solida al centro; è una fase relativamente semplice da eseguire, ma può avere un impatto significativo sulla qualità della birra. Tale fase è importante per la birra artigianale perché elimina le proteine e i residui solidi dal mosto, che conferiscono alla birra un sapore sgradevole.
Il raffreddamento è una fase fondamentale del processo produttivo della birra artigianale, in quanto consente di portare il mosto alla temperatura di fermentazione, che varia a seconda del tipo di lievito utilizzato. La temperatura è importante, in quanto determina il tipo di fermentazione che avverrà e di conseguenza il sapore e l’aroma della birra finita. Il mosto raffreddato viene in seguito poi trattato con ossigeno puro per predisporlo all’azione dei lieviti.
La fermentazione è la fase più delicata del processo produttivo della birra artigianale, in quanto determina il sapore e l’aroma della birra finita, difatti la sua durata varia a seconda del tipo di birra che si desidera produrre. Questa fase inizia quando nel mosto raffreddato viene inoculato il lievito. Esso inizia a consumare gli zuccheri del mosto, producendo una serie di composti che conferiscono alla birra sapori e aromi caratteristici. Tra questi composti i più importanti sono:
Alcol, è il più importante, poiché determina il grado alcolico della birra.
Anidride carbonica, conferisce alla birra la sua frizzantezza.
Esteri, conferiscono alla birra un sapore fruttato e floreale.
Al termine della fermentazione, il lievito si deposita sul fondo del fermentatore. La birra viene quindi trasferita in un altro serbatoio per la maturazione e lasciata riposare a una temperatura vicino allo 0°C. Durante la maturazione, la birra continua a evolvere il suo sapore e il suo aroma.
L’imbottigliamento e l’infustamento sono le fasi finali del processo produttivo della birra artigianale, nelle quali la birra viene trasferita in contenitori per la vendita.
Infustamento: la birra viene trasferita in fusti con un impianto di infustamento. Il lievito è ancora presente nella birra e continua a fermentare, producendo anidride carbonica che le conferisce la sua frizzantezza. L’infusstamento è il metodo più tradizionale per la birra artigianale ed è un metodo relativamente semplice da eseguire, ma richiede un po’ di tempo per consentire al lievito di fermentare completamente e produrre la quantità desiderata di anidride carbonica.
La scelta del metodo di infustamento o imbottigliamento dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di birra che si desidera produrre.
Il malto è un prodotto che si ottiene dalla germinazione di cereali, solitamente orzo, frumento o segale. Durante la germinazione, i cereali assorbono acqua e inizia la produzione di enzimi che trasformano l’amido in maltosio, uno zucchero fermentabile.
